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白酒酒精度数越高越辣吗?

      许多人第一次喝酒时感觉不一样,有人说“苦” ,有人说“呛” ,有人说“甜” ,有人说“甜” ,不管答案是什么,如果“辣” ,想必没有人会反对。那么这个问题提出来了,白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?高度越高酒越辣?
      ​那么,白酒会辣的真正重要原因分析是什么呢?原来葡萄酒的成分非常复杂,除了水,还有醇、醛、酯、酚、酸、糖、微量元素、金属离子。
      ​评价一瓶好酒,主要是看诸味是否可以协调,各种感官是否达到平衡,是否需要具有发展变化和层次感。一般认为,辣酒不如醇厚、甜美的葡萄酒,而引起的"辣"感,主要是醛物质,其中更多的成分是乙醛。
      ​醛类作为物质是怎么发展产生的?
      ​醛是怎么产生的呢?醛类物质的产生,主要原因是因为中国酿酒研究过程中进行控制管理不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且可以未经清蒸就用于企业生产,使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者通过发酵环境温度要求太高;条件发展清洁安全卫生服务不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是对于乳酸菌的作用从而产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。然后是发酵速度不均匀,发酵前火爆猛烈,吹口快猛,酵母过早老化和发酵异常死亡,造成酵母酒精发酵不完全,进而产生更多的乙醛,也增加了酒的辛辣风味。
      ​那么我们如何发展才能有效降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加强过程控制,规范操作流程,减少醛类的产生外,还可以通过其他手段减少新酒的辣味。
      ​陈酿。刚生产出的新酒,杂质多,口感以及辛辣,当酒长期进行储存在陶罐作为这种有细微影响气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛反应及其他低沸点的醛类、酯类物质能够通过自然可以挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味成分减轻。
      ​​调音。通过研究使用情况不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调发展从而可以掩盖酒体的辛辣感。如果调子合理,连"三精一水"新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是我们真的不辣,而是“显得不辣”,因为这些醛类物质文化并没有因此而逐渐消失。

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